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猪肉涨价,这家以“猪”为主的餐厅却稳步向前

猪肉涨价的影响,已经在消费端体现,一些餐企因此生意受到影响,以猪颈骨、排骨饭为主打的犟骨头,却依靠定位、定价策略,通过研发新品,依然保持其快速发展的势头。

农业农村部数据显示,从2018年9月23日到2019年9月8日,白条猪肉平均出厂价上涨了75%,达到34.52元/公斤。一些城市出现限购,国家已分三次向市场投放共3万吨储备猪肉。这或许是年轻人第一次听说“储备粮”。

对餐饮老板而言,猪肉基本上没有餐厅避得开,如何应对也是各有选择。有人选择跟随市场进行涨降价,有人选择硬刚,或是内部消化,有人则把猪肉改成牛肉……

猪肉涨价,这家以“猪”为主的餐厅却稳步向前

作为以猪颈骨、排骨饭等猪肉产品为主打的犟骨头,猪肉涨价势必带来影响,但犟骨头却认为,这正好可以检验这个发展势头迅猛、但仍处在初创阶段的品牌的成色。

01 面对猪肉涨价影响,多管齐下   

犟骨头诞生在天津一个40平米的小店,创新地将东北特色的大酱骨改良为单品快餐,靠着招牌猪颈骨、排骨饭,营业额稳步提升,最高时单日单店营收1.1万元。如今,仅开放加盟3年的犟骨头,在天津、北京、黑龙江、河北、山东等20多个省市共400多家门店,翻台超过30次。

犟骨头之所以做出消费者口中鲜香、软糯、入味的肉骨头,与它的食材选择、老汤调制密不可分,有了鲜、香的老汤,才能把食材的口感激发出来。

而这口老汤的“鲜”,来源于两年以上的老母鸡,“香”则来源于当天宰杀的猪棒骨、猪脚、当天采购的五花肉。

另一个关键在于“骨”本身。市面上售卖的排骨部位很多,可“啃的味道最美”的,还是脊骨。脊骨中含有大量骨髓,经过至少3个小时的炖煮焖制,柔软多汁的骨髓就会释出,与鲜香的汤汁融合,进一步加强了整锅老汤的口味,让翻滚其中的肉质更加鲜美。

可以说,犟骨头的拳头产品与猪密不可分,对猪肉是非常依赖的。

猪肉涨价,这家以“猪”为主的餐厅却稳步向前

同时,红餐网(ID:hongcan18)也采访到的一些餐饮老板都表示,因为快餐本就是走性价比路线,毛利低,猪肉一涨价,经营压力就大。按常理推测,这一波猪肉涨价对主打猪肉产品+快餐形式的犟骨头来说,应该有比较大的影响。

但据创始人七惑介绍,犟骨头面对这次猪肉涨价,还是比较自如。这是为什么呢?他们做了什么?

犟骨头碰到的第一个问题,也是价格。涨还是不涨?犟骨头果断决定,涨。根据地区不同,犟骨头的相关菜品都上涨2~3元。而对市场来说,一大份排骨+米饭+老鸭汤+小菜,21元上下,仍是非常实惠,相比自己到市场上购买生猪肉回家烹制,直接到犟骨头吃饭,可能更加划算。甚至有顾客说,干脆我把你们家当食堂得了。

其次,在猪瘟有抬头之势时,犟骨头就未雨绸缪,做了库存储备,从而在现在对冲了价格影响,能够负担起犟骨头400多家门店原料价格上涨的问题。

还有一点在于,犟骨头正在筹备推出新品,以缓解猪肉涨价带来的压力。

因为快餐是套餐,可以加入其他产品进行组合变化。现在犟骨头有多种产品正在筹备,准备推新,以增加顾客的选择面,平衡综合毛利。

02 敢于涨价,源于后台支撑的高性价比  

对于涨价的问题,很多人会觉得,快餐对价格更为敏感。一位为600多家餐厅供应肉类的老板就说,快餐客单相对较低,如果涨价,顾客就会对服务和其他方面有要求,那大家都没法做了。

但犟骨头却敢于涨价,涨价之后甚至还有顾客说,你们终于涨价了,再不涨价,我都看不下去了。

其中门道在于,犟骨头本身就把利润摊得非常低,做超高性价比。要知道一些非常普通的一荤一素外卖盒饭,价格都可以达到十七八元,一大份排骨+小菜,搭配酸爽的老鸭汤和米饭,价格在21~22元,已经很实惠了。 

那有人会问了,利润这么低,现在猪肉价格涨幅到了75%,比门店调价的幅度更大,就算调价,不也是杯水车薪吗?

这就不得不提到犟骨头的标准化。

正如一些餐饮老板说的,很多标准化程度高的餐厅,在应对这样风险的难度,就相对较小。而正好,犟骨头几乎在标准化上做到了极致。

猪肉涨价,这家以“猪”为主的餐厅却稳步向前

(犟骨头正在进行标准化研究)

因为老汤是犟骨头的魂,要说产品标准化,最难的也莫过于保证“老汤”的不变。